Mangold grün

Mangold gehört in die Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) und ist eine zweijährige Pflanze, die ab dem ersten Jahr geerntet wird und im zweiten Jahr blüht. Das Saatgut besteht aus so genannten Knäueln, wobei jedes Knäuel 2 - 5 Samen enthält und meist mehrere Pflänzchen hervorbringt.

Man unterscheidet zwei Varietäten von Mangold, beide werden im Handel mit roten, weißen oder grünen Blattstielen angeboten. Einerseits Blattmangold oder Schnittmangold oder Beißkohl (Beta vulgaris convar. cicla var. vulgaris) mit schmalen Rippen und breiten Blättern, die wie Spinat zubereitet werden. Andererseits Stielmangold oder Rippenmangold oder Römischer Kohl (Beta vulgaris convar. cicla var. flavescens) , bei dem man in erster Linie die dicken, fleischigen, von den Blättern getrennten und geschälten Stiele verwendet.

Verwendung: Blattmangold wird - wie Spinat - zubereitet indem man die Blätter von den Stielen streift und mit den geschälten und gegarten Stielen mitdünstet. Stielmangold hingegen wird - wie Spargel - geschält und anschließend zusammen mit den Blättern als kohlrabiähnliches Gemüse zubereitet. Ähnlich dem Spinat ist Mangold reich an Nitraten und sollte daher nicht nochmals aufgewärmt werden.

Rotstieliger Mangold wirkt sehr dekorativ, allerdings geht die Rotfärbung beim Blanchieren verloren und geht in eine Graufärbung über. Man kann einen Großteil der Rotfärbung erhalten, indem man den Mangold unmittelbar vor dem Servieren möglichst kurz blanchiert und in karamellisiertem Zucker, Butter und Salz schwenkt.